Este vasco
universal, nacido en San Sebastián en 1942 proviene de una larga tradición
gastronómica familiar. El restaurante fue edificado en 1897 por sus abuelos,
para ser una bodega de vinos y taberna. Más tarde pertenecería a sus padres que
lo transformaron en una casa de comidas para llegar a ser lo que representa hoy
en día, un restaurante de referencia, el lugar donde comenzó todo.
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Arzak comienza
sus estudios de aparejador, pero después de un año decidió matricularse en
la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. En 1976 se convoca la Primera
Mesa Redonda sobre Gastronomía por la, recién nacida, revista de la buena mesa "Club
de Gourmets" donde conoce a Paul Bocuse y es su base de inspiración para
la creación de la Nueva Cocina Vasca y Española de la que Arzak será su máximo
representante hasta la aparición de Ferran Adriá. En 1989 consigue su tercera
Estrella Michelín consolidándose así como uno de los cocineros españoles más
influyentes.
La Alta
Cocina es hoy en día un fenómeno social y cultural. En los últimos años la
cocina de moda es la Cocina de Autor donde el cocinero se convierte en
creativo, aunque algunos pueden cometer la equivocación de confundir
creatividad y experiencia novedosa con incongruencia a la hora de fusionar cualquier
producto con el fin de ser el más moderno. Si hay algo que critica este maestro de maestros es el todo vale y
en cualquier momento y lugar. "Cada sitio tiene que tener su personalidad
y sus raíces, porque cada pueblo tiene su razón de ser, sus genes y su ADN; y
el pimiento verde, ya ves tú, que vino de América, hoy es más vasco que el
árbol de Gernika, y el pommodoro es más italiano que la torre
de Pisa. Hay que avanzar siempre, pero siempre que no pierdas tu raíz. Yo soy
un activista antiglobalización".
La cocina de
Arzak busca ese equilibrio entre tradición y vanguardia sin perder su esencia,
y hace hincapié en la importancia del producto y los proveedores. La
utilización de materias primas de calidad pero asequibles, como el producto de
temporada. "Sacar lo mejor de alimentos cotidianos". Otra de las
características del trabajo de Arzak es el gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y su hija Elena
dirigen un equipo responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en
un modelo. El laboratorio dispone
de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes
con los que investigar e innovar.
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Humildad,
inquietud, el cuidado por el producto, su capacidad de asombro y ganas de seguir aprendiendo es lo que hacen
que este guipuzcoano, a sus 72 años, se mantenga como referente mundial en este
magnífico y apasionante arte.
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